Utiliser avec bonheur les saveurs de ces fleurs, fruits, graines ou écorces, souvent sauvages et presque toujours venus d'ailleurs.

LE GINGEMBRE

Cette racine se décline en grands crus. Plus le gingembre présente de ramifications, meilleur il est.

Origine. Il nous vient de la région de Malabar en Inde, mais aussi de la Jamaïque. Crédité de multiples vertus, le gingembre joue un rôle essentiel dans la cuisine asiatique.

Présentation. En rhizome quand il est frais. En fragments séchés, rapé ou en poudre pour la cuisine.

Utilisation. Outre qu'il intervient dans la cuisine, il aromatise avec bonheur les pâtisseries sèches. Rapé, ajoutez-le en fin de cuisson.

LA CANNELLE

Ecorce d'arbuste cousin du laurier, la cannelle tient son nom de l'italien cannella (tuyau).

Origine. Il existe deux principales variétés : celle de Chine et celle de Ceylan, la plus fine et la plus prisée.

Présentation. Commercialisée en bâton, en poudre et en extrait.

Utilisation. Elle trouve sa place dans toutes les cuisines du monde, en version salée ou sucrée. Elle rehausse les fruits pochés au vin et s'accommode avec la pomme. Choisissez-la en bâtonnets (les plus fins possibles) pour la faire infuser. Utilisez-la avec parcimonie et achetez-la en petite quantité car son parfum est particulièrement volatil.

LA VANILLE

La gousse, fruit du vanillier, est traitée de manière complexe pour libérer ses cristaux de vanilline.

Origine. La vanille "leg", l'authentique mexicaine, est la plus estimée. La vanille "Bourbon", noire comme du jais, arrive de l'Océan Indien. La Réunion, Tahiti, la Guyane et la Guadeloupe en produisent aussi de très bonne qualité.

Présentation. En gousse : pour obtenir un parfum incomparable.
En extrait ou essence : la vanille a macéré dans l'alcool. La qualité dépend de la concentration du produit.
En poudre : le fruit séché est broyé.
En sucre vanillé : incorporée au sucre, elle doit intervenir dans une proportion d'au moins 10%.
Attention : ne pas confondre vanillé et vanilliné. Ce second terme définit un produit de synthèse moins cher, mais aussi de qualité nettement inférieure à la vanille.

Utilisation. Pas de flan ou de crème sans vanille. Ouvrez la gousse dans le sens de la longueur pour faire apparaître ses graines noires, puis laissez infuser dans le liquide chaud qui servira à la préparation.
Pratique : l'essence, à petite dose, qui relève délicatement les mets.

ET TOUS LES AUTRES

Quelques gouttes de fleur d'oranger parfument agréablement les crèmes. Les grains d'anis étoilé (ou badiane) singularisent une brioche. Quelques pistils de safran s'épanouissent dans un flan. Le macis (ou fleur de muscade) étonne dans une confiture. Le poivre réveille les fruits cuits et la girofle reste le clou du succès d'un fameux vin chaud !