Pour 4 personnes

Préparation 35 mn
Cuisson 20 mn

. 8 cailles
. 1 kg de pommes
. 120 g de foie gras de canard
. 8 petites bardes de lard

. 1 verre à liqueur d'Armagnac
. 50 g de beurre
. 1 pincée d'aromates 4 épices
. sel,poivre

1.
- Eplucher et épépiner les pommes.
- Couper 300 g environ en tout petits-morceaux.
- Et 700 g en tranches pour la garniture.

2.
- Mixer les foies et les gésiers des cailles.
- Mettre ce hachis dans un saladier.
- Y mélanger les morceaux de pommes, sel et poivre, Armagnac et 4 épices.

3.
- Essuyer l'intérieur des cailles avec du papier absorbant.
- Tapisser de foie gras, puis le remplir de farce.
- Ficeler les pattes pour fermer les cailles et entourer d'une barde de lard.
- Les poser dans un plat (beurré) allant au four.
- Cuire à 200° (th 6) 10 mn.

4.
- Pendant ce temps, faites revenir les tranches de pommes dans une poêle avec 30 g de beurre.

5.
- Retirer les bardes des cailles.
- Remettre les cailles à cuire encore 10 mn.
- Servir avec les pommes.

Vin conseillé : Margaux