Pour 4 personnes

Préparation 35 mn
Cuisson 12 mn

. 2 dz de grosses huîtres creuses
. 100 g de carottes
. 150 g de blanc de poireau
. 2 branches de céleri

. 2 échalotes ciselées
. 15 cl de champagne brut
. 20 cl de crème fraîche
. 2 jaunes d'oeufs
. sel, poivre

+ 1,5 kg de gros sel (pour calage au four)

1.
- Tailler les carottes, le poireau et le céleri - en fine julienne.
- Les pocher 5mn à l'eau frémissante salée, puis les égoutter et les rafraîchir.

2.
- Ouvrir les huîtres.
- Prélever la chair et mettre dans une casserole avec le champagne et les échalotes.
- Laisser frémir 1mn.
- Retirer les huîtres pochées, les mettre de côté.
- Laisser réduire le liquide de cuisson de moitié.

3.
- Disposer les coquilles sur une plaque à four, en les calant sur un lit de gros sel.
- Garnir chaque coquille avec la julienne et une huître pochée.

4.
- Fouetter les jaunes d'oeufs et la crème.
- Mélanger au liquide de cuisson réduit.
- Saler et poivrer.
- Répartir le mélange en le versant délicatement dans les coquilles.
- Faire gratiner quelques instants sur le gril.

Vin conseillé : Chablis ou Champagne brut